Chè xanh là sản phẩm thu được trong quá trình chế biến không sử dụng hoạt tính của Men (Enzim). Hay nói cách khác đi khi sản xuất chè xanh, giai đoạn đầu của qui trình chế biến chúng ta phải đình chỉ ngay mọi hoạt tính của men (diệt men), chủ yếu là men oxy hóa như Poliphenoloxydaza, peroxydaza … những loại men này nếu không được đình chỉ ngay thì nó sẽ chuyển hóa tanin của chè thành sản phẩm màu. Sau đó trong quá trình chế biến chỉ dùng tác động cơ học, ẩm và nhiệt. Sản phẩm chè xanh có ngoại hình xoăn chắc màu xanh đen, nước pha màu xanh hơi vàng trong sáng, hương thơm tự nhiên, mạnh mùi cốm, vị chát đậm có hậu.